Leber

Allgemein

Die Leber gehört wie auch Nieren, Hirn, Bries und Herz, zu den Innereien die als Delikatesse auf Speisekarten im Restaurant wie auch zuhause, gelten. Sie alle liegen im Inneren von Schlachttieren und werden weltweit genauso zubereitet und verzehrt wie die beliebten Fleischarten Steak, Rippchen oder Haxe. Leber bekommt man so gut wie von jedem Tier zu kaufen. Egal ob Gänseleber, Putenleber, Hühnerleber, Kalbsleber, Rinderleber oder Schweineleber. Doch sind Innereien, egal von welchem Tier, nicht jedermanns Sache. Besonders Nieren und Leber haben einen sehr eigenen und intensiven Geschmack. Am häufigsten werden Innereien wie die Leber und die Nieren vom Schwein und vom Kalb angeboten. Die meisten Innereien werden entweder gebraten, geschmort oder gekocht. Leber wird aber nicht nur klassisch gebraten und dann mit Kartoffelpüree, Zwiebelringen und Apfel serviert. Vor allem Kalbs- und Schweineleber finden wir bei der Wurstherstellung in vielen Sorten wieder. Zu der bekanntesten Wurstsorte gehört wohl die Leberwurst und die Hausmacherwürste.

Herkunft

Deutschland

Einkauf

Leber muss immer gekühlt und frisch in der Theke der Metzgerei bzw. Supermarktes liegen. Sie ist leicht verderblich und sollte eine gleichmäßige rot-braune Farbe haben. Gräuliche Stellen sollten auf gar keinen Fall vorhanden sein. Die Leber sollte relativ fest sein und einen frischen Geruch haben. Grundsätzlich ist auch Bio-Qualität bei allen Fleischprodukten die bessere Wahl. Wurstsorten mit Leberanteil müssen, wie auch andere Wurstsorten, immer gut gekühlt und ohne gräuliche Färbung sein.

Reife/ Saison

Man bekommt Kalbs- und Schweineleber ganzjährig zu kaufen. Auch Rinderleber kann man beim Metzger kaufen. Doch da sie seltener verlangt wird, sollte man sie vorbestellen. Wurstsorten mit Leberanteil findet man ebenfalls ganzjährig im Handel.

Lagerung/ Aufbewahrung

Alle Sorten von Innereien, wie auch die Leber, sind leicht verderblich. Daher sollte man frische Leber noch am gleichen Tag verarbeiten und bis zu ihrer Verarbeitung gehört Leber wie auch andere Innereien immer in den Kühlschrank. Ohne Ausnahme!

Nährstoffe

Vitamin A, B, C, E Kalium, Kupfer, Zink, Eisen, Phosphor, Natrium

Genius-Küchentipp:

Ein Klassiker ist natürlich die gebratene Leber mit Apfel und Zwiebeln. Doch auch saure Leber ist ein sehr beliebtes Gericht für Leber Liebhaber. Dazu benötigt man für 2 Portionen ca. 300 g Kalbsleber in feine Streifen geschnitten, 1 Zwiebel gewürfelt, ca. 50 ml trockenen Weißwein, 3 EL Butterschmalz, etwas Mehl, Salz, Majoran, Zucker und Pfeffer. Das Butterschmalz lässt man in einer Pfanne heiß werden und gibt dann die Leberstreifen und Zwiebelwürfel hinein. Jetzt brät man alles unter ständigem Wenden an. Leber darf nicht vor dem Braten gesalzen werden. Auch darf sie nicht zu lange gebraten oder zu dunkel werden, da sie dann hart wird und weniger gut schmeckt. Ist alles leicht gebräunt, gibt man das Mehl darüber und löscht das Ganze mit dem Weißwein ab. Jetzt schmeckt man alles noch mit den Gewürzen ab und reicht dazu z. B. Bratkartoffeln oder Kartoffelpüree.