Speisemorchel

Allgemein

Die Morcheln (es gibt rund 20 Arten), sind besonders für Pilzliebhaber eine Delikatesse. Sie gehören zu den aromatischsten Pilzen und haben ein besonderes Aussehen. Morcheln zählen zu den Schlauchpilzen, denn sie haben hohle Stiele. Ihr Hut ist lamellenartig geformt und ist rund bis eierförmig in grau- bis braungelblicher Farbe. Die Spitzmorchel aber hat, wie der Name schon sagt, einen spitzen Hut und ist meistens braun. Morcheln wachsen in Wäldern und Waldwiesen aber auch an Flussufern und zwischen Sträuchern kann man sie finden. Morcheln zu finden ist recht aufwändig aber trotzdem werden sie fast nie kultiviert wie z. B. Champignons. Morcheln werden häufig getrocknet im Handel angeboten, aber man bekommt sie in gutsortierten Lebensmittelgeschäften auch frisch zu kaufen. Ihr Geschmack ist erdig-würzig und passt wunderbar zu Risotto, Saucen, Suppen und auch Fleischgerichten. Doch ist es wichtig zu wissen, dass sie nicht roh gegessen werden dürfen! Roh sind sie giftig und deswegen müssen sie mindestens für 5 Minuten gekocht werden. Danach steht dem Genuss nichts mehr im Wege.

Herkunft

Herkunft

USA, Deutschland, Skandinavien, Russland, Italien, Spanien, Türkei, Asien

Einkauf

Einkauf

Frische Morcheln sollten fest und nicht feucht oder matschig sein. Ihre Form sollte gleichmäßig und der Stil hell sein. Bei getrockneten Pilzen muss die Verpackung unbeschädigt und das Haltbarkeitsdatum ausreichend lang sein.

Reife/ Saison

Reife/ Saison

Morcheln haben von März bis Juni Saison. In getrockneter Form bekommt man sie aber ganzjährig zu kaufen.

Lagerung/ Aufbewahrung

Lagerung/ Aufbewahrung

Man kann Morcheln, wenn sie frisch sind, nicht wirklich lagern. Man verzehrt sie noch an dem gleichen Tag, an dem man sie gekauft hat. Getrocknete aber halten sich bis zu 1 Jahr, wenn man sie dunkel, kühl und trocken aufbewahrt.

Nährstoffe

Nährstoffe

Vitamin C, Calcium, Kalium, Magnesium, Phosphor

Genius-Küchentipp: Morcheln getrocknet richtig verwenden

Da Morcheln wunderbar zu Wildgerichten passen aber die Wildsaison nach der Morchelsaison anfängt, verwendet man dann häufig getrocknete Pilze. Dies tut aber dem Genuss keinen Abbruch. Auch haben Morcheln nach 6-monatiger Trockenzeit auch kein Gift mehr in sich und können damit unbedenklich verzehrt werden. Ein besonderer Tipp ist es, dass man getrocknete Morcheln über Nacht in Fond (passend zum Gericht) einweicht. Es eignen sich dazu Wildfond, Geflügelfond, Rinderfond oder auch einfach Gemüsefond. Die Morcheln dann nach der Nacht aus dem Fond nehmen und sanft ausdrücken über dem Fond. Große Pilze halbieren oder sogar vierteln. Kleine Pilze kann man im Ganzen lassen. Morcheln schwitzt man dann z.B. mit Zwiebeln, Knoblauch oder Schalotten an. Das Ganze wird dann mit Rotwein oder Sherry abgelöscht. Den Fond dazugeben und einreduzieren lassen. Später schmeckt man die Sauce noch mit Gewürzen ab und wer mag verfeinert sie noch mit einem Schuss Sahne. So bekommt man eine wunderbare, aromatische Sauce mit Morcheln zu seinem Gericht.

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