Fermentieren

Fermentieren ist bekannt als die älteste Konservierungsmethode der Welt. Einfach, umweltfreundlich und vielseitig, ist es wert sie auszuprobieren. Mit dem Fermentieren von Lebensmitteln tauchen Sie in die Welt von spritzig würzigem und knackig frischem Gemüse aus dem Glas ein. Mit Kräutern und Gewürzen in verschiedenen Sorten angereichert, bekommen Sie stets geschmackliche Vielfalt. Egal ob saures Kimchi, Sauerkraut, Rotkohl, süßliche Rote Bete, knackige Radieschen – zum Fermentieren eignen sich besonders Gemüsesorten mit einem geringen Wasseranteil. Das Beste an diesem Gärungsprozess ist, dass alle Nährstoffe im Gemüse erhalten bleiben. Wie Sie beim Fermentieren am besten vorgehen, was die Vorteile sind und welches Equipment Sie benötigen erfahren Sie hier.

Einkochen, Trocknen und Einfrieren sind gängige Methoden des Frischhaltens. Doch auch die Fermentation ist ein geeigneter Weg. Bei der Fermentation kommen probiotische Bakterien und Pilze ins Spiel, die an der Umwandlung organischer Stoffe beteiligt sind. Bei diesem Prozess kommt es zur Entstehung von Säure, Gasen und Alkohol auf natürliche Weise. Dank dieses natürlichen und schonenden Prozesses ist die Methode frei von Konservierungs- und Zusatzstoffen. Die Fermentation hat einige Vorteile. So fördert sie eine gesunde Darmflora für eine bessere Verdauung und Nährstoffaufnahme. Auch entstehen während der Gärung seltene Vitamine wie z.B. Vitamin K, welches besonders für die Knochen- und Herzgesundheit wichtig ist. Und so funktioniert die Fermentation:

1. Zunächst das Gemüse kleinschneiden. Danach Gemüse in eine Schüssel geben und fest zusammenpressen, damit der Saft austreten kann. Das gestampfte Gemüse wird auch als Ferment bezeichnet.
2. Das Ferment samt ausgetretenem Saft in Einmachgläser oder in einen Gärtopf geben. Das Gemüse dabei gut hineindrücken, damit wenig bis kein Sauerstoff Platz hat.
3. Den Behälter mit Wasser auffüllen, sodass das gesamte Gemüse bedeckt wird.
4. Ca. 1 EL Salz dazugeben.
5. Den Behälter an einen dunklen Ort stellen mit einer Temperatur von ca. 15-18°C.
6. Mindestens eine Woche warten. Je länger das Gemüse fermentiert, desto intensiver ist es vom Geschmack her. Optimal wären drei bis sechs Wochen.
7. Extra Tipp: Gewichte verwenden, damit das Gemüse immer unter der Lake bleibt und nicht schwimmt.

Wichtig zu wissen ist, dass die Konservierung nicht durch das Salz, sondern durch die Milchsäurebakterien vorangetrieben wird. Deshalb sollte die Salzanreicherung 3% des Gemüsegewichts nicht übersteigen. Für 1 kg Kohl bräuchte man also ca. 20 g Salz.

Folgende Zutaten und Utensilien werden üblicherweise für die Fermentation verwendet:

• Salz und bei Bedarf andere Gewürze
• Einmachgläser oder andere geeignete Gefäße
• Stampfer
• Gewichte

Die Funktion des Salzes beim Fermentieren ist es, unerwünschte Bakterien einzudämmen und „gute“ Bakterien zu fördern. Milchsäurebakterien geht es sehr gut in Salzwasser und sie fangen an sich zu vermehren.
Die Gläser dienen der Beobachtung des Fermentierungsprozesses. Sollten die Lebensmittel verderben, können Sie bei Behältern aus Glas dies viel schneller erkennen und darauf reagieren.
Der Stampfer ist besonders geeignet, wenn es darum geht die Lebensmittel gut anzudrücken und Luft aus dem Glas zu verdrängen.
Zu guter Letzt kommen die Gewichte ins Spiel. Man verhindert mit Gewichten, dass das Gemüse nach oben treibt und es anfängt zu schimmeln oder zu verderben.

Neben Gemüse kann man auch andere Lebensmittel fermentieren. Klassische Gemüsesorten zum Fermentieren sind Rotkohl, Weißkohl, Karotten, Radieschen und Rote Bete. Man kann auch versuchen Gemüse mit einem hohen Wasseranteil wie Tomaten, Gurken oder Salat zu fermentieren. Diese werden jedoch schnell weich und sind Geschmackssache. Weitere Lebensmittel wie Sauerteig, schwarzer Tee, Oliven, Joghurt, Kefir, Essig etc. sind das Produkt von Fermentation. Wie Sie sehen, gibt es eine Bandbreite von Lebensmitteln, die fermentiert werden können. Mit den richtigen Gewürzen abgeschmeckt, sind die Lebensmittel köstlich und einmalig im Geschmack.