Genius CI Header

Sauce Bernaise

FD-ABC-62-a-800x400Die Sauce Bernaise gehört mit zu den beliebtesten Saucen, neben der Sauce Hollandaise und Béchamel Sauce bei uns in Deutschland. Dass sie so beliebt ist, liegt vielleicht auch daran, dass dieses Sößchen quasi die kleine Schwester der Sauce Hollandaise ist. Sie unterscheidet sich in erster Linie durch die Kräuter, denn die Sauce Bernaise ist etwas würziger im Geschmack als die Sauce Hollandaise. Doch das Buttrige und Samtige im Geschmack hat sie genauso wie ihre große Schwester die Hollandaise. Leider auch den Kaloriengehalt. Doch wie schon in Bezug auf die Sauce Hollandaise gesagt, die Menge bzw. die Häufigkeit macht den Speck. Wie man sie zubereitet und zu welchen Gerichten sie geschmacklich wunderbar passt, erfahren Sie hier.

Inhaltsverzeichnis

Vorgehensweise

FD-ABC-62-b-800x400Um eine gute Sauce Bernaise zu machen, bedarf es ein klein wenig Geschick. Schließlich soll diese Sauce nicht anbrennen oder zu dunkel werden. Das würde ihren Geschmack sehr beeinträchtigen. Aber wer die Sauce Bernaise beherrscht, der macht auch eine Sauce Hollandaise sozusagen im Schlaf. Das gilt natürlich auch andersherum, denn beide Saucen müssen im Wasserbad aufgeschlagen werden, um zu gelingen. Und so funktioniert es: Für 4 Personen benötigt man 150g Butter, 3 Eigelb, 100ml Weißwein (Ersatz kann halb Wasser und Brühe sein), 1 Schalotte geschält und halbiert, 3 bis 4 Pfefferkörner, je 1 Bund Estragon und Kerbel, Saft einer Zitrone und je eine Prise Salz und Cayennepfeffer. Als Erstes kommt der Wein in einen Topf und dazu gibt man dann die Schalotte, den Saft der Zitrone, die Pfefferkörner und die Kräuter. Das Ganze lässt man nun auf die Hälfte, durch kochen, reduzieren. In dieser Zeit kann die Butter geschmolzen werden. Aber Achtung, nicht zu heiß werden lassen, denn sie soll schön hell bleiben. Die Eigelbe kommen in eine Schüssel hinein. Wenn die Reduktion fertig ist, gibt man diese durch ein feines Sieb. Die Kräuter daraus werden fein gehackt und an die Seite gelegt. Jetzt gibt man die Reduktion in die Schüssel mit den Eigelben. Diese kommt nun auf einen Topf mit Wasser um sie im Wasserbad schaumig aufzuschlagen. Dabei darf es nicht zu heiß werden, da die Eigelbe sonst stocken würden. Hat man dieses gemacht, so gibt man, unter ständigen Schlagen, ganz langsam die flüssige Butter hinzu. Nicht zu schnell und nicht zu viel auf einmal. Und immer weiter schlagen! Bis man eine schöne sämige und bündige Sauce hat. Jetzt nur noch die Kräuter dazugeben und mit dem Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Fertig! Doch eines sollte man noch wissen: Die Sauce Bernaise lässt sich genauso wie die Sauce Hollandaise äußerst schlecht aufwärmen.

Equipment

FD-ABC-62-c-800x400Man benötigt, neben den Zutaten, 3 Töpfe (einer für die Butter, einer für die Reduktion und einer für das Wasserbad), 1 Messer und 1 Brettchen (um die Schalotte und Kräuter zu schneiden bzw. zu hacken), 1 Schneebesen, 1 Zitronenpresse (für den Zitronensaft), 1 Schüssel (für das Wasserbad), 1 Waage (für die Butter), 1 Sieb (für die Reduktion).

Gerichte mit Sauce Bernaise

FD-ABC-62-d-800x400Die Anzahl an Gerichten wozu die Sauce Bernaise passt, sind unglaublich vielfältig. Ähnlich wie die Sauce Hollandaise passt sie hervorragend zu weißem und grünem Spargel. Aber auch fast alle anderen Gemüsesorten können mit ihr verfeinert werden. Richtig, richtig lecker, schmeckt dieses perfekte Sößchen zu Rinderfilet, Schweinemedaillons oder auch Steak. Selbst zu vielen Fischsorten macht sie eine tolle Figur. Egal ob Lachs, Scholle oder Zanderfilet, sie passt unglaublich gut zu diesen Gerichten. Schon allein durch ihren buttrigen Geschmack, unterstreicht sie fast jede Speise. Doch damit nicht genug. Denn wie auch die Bechamel Sauce, kann die Sauce Bernaise zum Überbacken genutzt werden. Wie wäre es z.B. mit überbackenem Schnitzel? Oder überbackenem Toast? Oder überbackenes buntes Ofengemüse? Auch Fischfilet kann mit ihr zur Gaumenfreude werden, wenn man den Fisch mit dieser Sauce (zusammen mit etwas Paniermehl) eine Haube aufsetzt und dann in einer Auflaufform gart. Dazu noch Reis und ein guter gemischter Salat. Einfach super lecker. Das lieben sogar Kinder, die sonst nicht gerne Fisch essen.

Bitte geben Sie die Zahlenfolge in das nachfolgende Textfeld ein.*

Die mit einem * markierten Felder sind Pflichtfelder.

Die Datenschutzbestimmungen habe ich zur Kenntnis genommen.