Schmoren

Beim Schmoren denkt man direkt an deftige, zarte Fleischgerichte wie Rouladen oder Gulasch. Die Schmorgerichte brauchen ein wenig Zeit, aber der Aufwand zahlt sich definitiv aus: Beim Schmoren werden selbst zähere Fleischstücke unfassbar zart, denn Bindegewebe und Sehnen verwandeln sich bei dem Vorgang in Gelatine. Diese Gar-Methode ist eine Kombination aus Anbraten und Dünsten. Die Schmorzutaten werden zuerst kräftig in Öl oder Butterschmalz angebraten, mit Flüssigkeit abgelöscht und schließlich bei geschlossenem Deckel im Ofen oder auf kleiner Flamme auf dem Herd gegart. Das Fleisch sollte von unten in der Flüssigkeit und von oben im Dampf gegart werden – so wird es besonders zart.

In erster Linie eignet sich Fleisch am besten zum Schmoren. Es kann z.B. Schwein, Geflügel, Rind, Lamm und Wild verwendet werden. Fleisch aus Nacken, Hals, Schulter, Rippe, Unterschale, Schwanzstück, Keule und Backen werden beim Schmoren besonders zart! Das Fleisch sollte nicht zu mager sein, da es sonst eher trocken wird. Aber auch Kohl- oder Wirsingrouladen (auch vegetarisch gefüllt) lassen sich lecker schmoren.

Für das Schmoren wird am besten ein besonders schwerer Topf oder Bräter benötigt.
Schmorgerichte können auf dem Herd oder im Backofen zubereitet werden. Wer es eilig hat, kann auch im Schnellkochtopf schmoren – hier verkürzt sich die Garzeit ca. um die Hälfte.

Braten oder große Fleischstücke sollten vor dem Anbraten gut mit Salz und Pfeffer gewürzt werden, bei kleineren Fleischstücken wie Gulasch oder Rouladen sollte dies erst nach dem Anbraten geschehen. Wichtig ist, dass die Schmorzutaten kräftig angebraten werden. Dazu etwas Öl oder Butterschmalz erhitzen und das Fleisch scharf anbraten. Bei Gulasch oder Rouladen sollte das Fleisch nach und nach angebraten werden, damit alle Fleischstücke gleichmäßig braun werden.
Wenn das Fleisch scharf angebraten ist, wird dieses aus dem Behälter genommen. Jetzt kommt das Gemüse in das heiße Fett und wird ebenfalls scharf angebraten bzw. angeröstet, dabei kann es ruhig etwas mehr Farbe bekommen. Sollte in dem Rezept Tomatenmark verwendet werden, kann dieses in dem Schritt mitangeröstet werden.
Das Fleisch wird nun wieder zurück zu dem Gemüse in den Behälter gegeben und alles mit Brühe und/oder Wein abgelöscht. Den Deckel schließen und das Gericht bei niedriger Hitze auf dem Herd oder im Backofen schmoren lassen.
Je nach Rezept und Gericht bei Bedarf ab und zu etwas Flüssigkeit in den Behälter geben, sodass das Gericht nicht austrocknet.
Ein guter Tipp zum Herausfinden, ob das Fleisch gar ist: Einfach eine Fleischgabel in das größte Stück stecken, rutscht dieses leicht und schnell herunter, ist es gar. Auch ein Fleischthermometer ist eine gute Hilfe.

Aus dem Bratensatz und dem Gemüse lässt sich eine leckere Sauce zu dem Fleisch herstellen. Dazu einfach den Bratensatz mit dem Gemüse pürieren und nach Belieben mit Gewürzen, Sahne, Schmand o.ä. verfeinern. Als Beilage zu Schmorgerichten eignen sich (je nach Geschmack und Gericht) grüne Bohnen, Rotkraut, Rosenkohl, Kartoffeln, Knödel, Nudeln und vieles mehr!

Typische Schmorgerichte sind unter anderem Rouladen, verschiedene Arten von Gulasch (z.B. Szegediner Gulasch, ungarischer Gulasch etc.), Rinderbraten, Hähnchenkeulen, Kohl- und Wirsingrouladen (auch vegan/vegetarisch gefüllt), geschmortes Lamm und vieles mehr!Hier finden Sie passende Rezepte:

• Szegediner Gulasch
• Italienische Rouladen