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Hefeteig

FD-ABC-36-a-800x400Der Hefeteig, in Bayern und Österreich auch Germteig genannt, ist so etwas wie der Klassiker unter den Teigen. Um als Hefeteig bezeichnet werden zu können, ist es notwendig, dass Hefe zur Lockerung des Teiges genommen wird. Dafür eignet sich frische aber auch Trockenhefe. Das ist nicht selbstverständlich, denn auch andere Backtriebmittel (z.B. Backpulver, Natron, Hirschhornsalz u.v.a.) kommen zu Lockerung von Teigen zum Einsatz. Für die Herstellung eines Hefeteigs wird ausschließlich Hefe und dazu Weizen- oder Dinkelmehl genutzt. Es ist allerdings möglich eine Beimischung von z.B. Roggenmehl dazuzugeben. Doch besteht ein klassischer Hefeteig eigentlich immer aus einfachem Weizenmehl. Der Vorteil des Weizenmehls ist, dass er leicht zu verarbeiten und das Ergebnis frisch, knackig und fluffig ist. Doch es gibt auch einen Nachteil. Beim leichten Hefeteig verliert das Gebäck recht schnell seine Feuchtigkeit und ist nach 1 bis 2 Tagen nicht mehr sehr saftig und somit nicht mehr so lecker wie zuvor. Die mittelschweren – und schweren Hefeteige halten sich dagegen recht gut frisch und können auch über mehrere Tage genossen werden. Hefeteig wird in Deutschland seit dem 15. Jahrhundert genutzt. Davor wurden vor allem Brote und Gebäcke aus Sauerteig gebacken und verzehrt.

Inhaltsverzeichnis

Vorgehensweise

FD-ABC-36-b-800x400Um einen Hefeteig zu machen, hat man zwei Möglichkeiten. Eine ist die direkte – und die andere die indirekte Teigführung. Direkt bedeutet, dass man die Milch etwas erwärmt und dann mit allen anderen Zutaten zusammengibt und miteinander so lange (ca. 10 min) knetet, bis ein glatter Teig daraus entstanden ist. Dann kommt eine 60-minütige Ruhezeit, dann noch einmal kneten, formen, kurz ruhen lassen und dann backen. Bei der indirekten Teigführung ist es so, dass man mehrere Schritte benötigt um einen glatten Teig zu bekommen. Diese Methode hat durchaus ihr Vorteile, auch wenn sie auf den ersten Blick etwas umständlicher wirkt. Der fertige Hefeteig ist dann besonders locker und fein. Für die indirekte Teigführung wiegt man am besten zuerst einmal alle Zutaten nach Rezept ab. Dann wird die Milch leicht in einem Topf erhitzt (nicht über 37°C).

Während die Milch warm wird, gibt man das abgewogenen und gesiebte Mehl in eine Schüssel und macht eine Kuhle hinein. In diese wird nun die Hefe reingebröselt. Dazu gibt man dann eine Prise Zucker und die warme Milch. Jetzt kann man mit einen Holzlöffelstiel oder Finger, die Milch ein wenig in der Kuhle verrühren, sodass sich der Zucker, etwas Mehl und die Hefe zusammen auflösen können. Jetzt hat man einen Vorteig der nun, abgedeckt mit einem Geschirrhandtuch, etwas ruhen (20 min) muss. Nach der Ruhezeit gibt man alle anderen Zutaten in den Vorteig und jetzt muss man gute 10 Minuten lang kneten. Oder, wer hat, kann der Küchenmaschine die ganze Arbeit überlassen. Der Teig ist perfekt, wenn er glatt ist und nicht mehr klebt. Dann formt man ihn zu einer Kugel, bestreut ihn mit etwas Mehl und lässt ihn ein weiteres Mal abgedeckt, an einem warmen Ort ruhen (60 min).

Nach dieser Zeit knetet man ihn nochmals kräftig durch und formt ihn anschließend in gewünschter Weise. Dann deckt man den geformten Hefeteig noch einmal für ca. 10 min ab und heizt in dieser Zeit den Backofen vor. Bei Ober- und Unterhitze sind es 180°C und bei Umluft sind es 160°C. Wer mag, streicht den Hefeteig, bevor man ihn in den Backofen gibt, noch mit etwas Milch ein. Jetzt kommt er für ca. 30 Minuten in den Backofen. Fertig!

Equipment

FD-ABC-36-c-800x400Für einen Hefe-Grundteig braucht man verschiedene Zutaten. Die da wären: Weizen- oder Dinkelmehl, Milch, Hefe, Zucker, Fett (z.B. Butter, Margarine oder Öl), Eier, Salz und Backaromen (z.B. Vanille oder Zitrone). Doch außer den Zutaten braucht man auch noch eine Waage, Schüsseln, ein Sieb (um das Mehl durchzusieben und damit zu lockern), ein Geschirrhandtuch zum Abdecken des Teiges bei der Teigruhe, evtl. ein Nudelholz zum Ausrollen und eine ausreichend große Arbeitsfläche, auf der man den Teig erst lange kneten (mindestens 10 min) und später weiterverarbeiten kann. Wer eine entsprechende Küchenmaschine hat, der kann sich glücklich schätzen, denn Hefeteig wird besonders fluffig, wenn er sehr gut und sehr lange geknetet wird. Dann benötigt man natürlich noch ein Backblech mit Backpapier und einen Backofen.

Doch man kann Gebäcke aus Hefeteig auch im heißen Fett frittiert, über Dampf oder im Wasserbad garen, wie man es z.B. mit Germknödel macht. Dafür würde man dann einen Topf und eine Siebkelle (zum Frittieren) brauchen oder aber einen Topf mit Einsatz um den Teig über Dampf – bzw. im Wasserbad zu garen. Es sei den man hat einen Dampfgarer Zuhause.

Verwendungsmöglichkeit

FD-ABC-36-d-800x400Der Hefeteig eignet sich für die unterschiedlichsten Leckereien. Man unterscheidet allerdings zwischen einem leichten, mittelschweren und schweren Hefeteig. Der Unterschied bei diesen 3 Teigen, liegt alleine bei dem Anteil von Zucker und Fett den man bei der Verarbeitung dem Teig zufügt. Einen leichten Hefeteig nutzt man z. B. für Weißbrot, Pizza, Brötchen, Strudel, Streuselkuchen und Plunderteige. So einen einfachen Hefeteig sollte man besonders dann verwenden, wenn man etwas nicht lange aufbewahren, sondern direkt frisch am selben Tag genießen möchte. Den Mittelschweren nutzt man für z.B. Berliner Ballen, Blechkuchen mit Obst, Brioches, Hefezöpfe oder Bienenstich. Diese Gebäcke schmecken auch noch am nächsten und übernächsten Tag toll. Aus dem schweren Hefeteig wiederum backt man z.B. Christstollen, Nussstollen oder Mohnstollen. Diese sind sogar mehrere Tage (Nuss- und Mohnstollen) und zum Teil sogar Wochenlang (Christstollen) haltbar, da sie einen sehr hohen Zucker- und Fettanteil haben.

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