Getreide

Das Getreide gehört für uns Menschen schon seit Jahrtausenden fest zur Ernährung dazu. Wer liebt es nicht, den Duft und den Geschmack von frisch Gebackenem? Es gibt kaum etwas Besseres. Und allein die Auswahl an Gebackenem ist weltweit schier unglaublich. Wir Menschen haben kein anderes Nahrungsmittel so vielfältig genutzt wie das Getreide. Damit nicht genug, wir haben es sogar geschafft aus nur 3 Arten Getreide weitere Sorten zu züchten und zu verarbeiten. Es ist schon fast unglaublich, wenn man sich mal vor Augen hält, dass irgendwann vor Tausenden von Jahren, Menschen auf die Idee gekommen sind, die Körner von Gräsern zwischen 2 Steinen zu zermahlen. Dieses wurde dann mit Wasser vermischt und in der Sonne getrocknet bzw. am Feuer erhitzt. Das wurde dann immer weiter optimiert, bis man es geschafft hatte das Bestmögliche aus diesen Körnern zu machen. Eine wahnsinnige Leistung! Ihnen verdanken wir diese wunderbaren und wohlschmeckenden Backwaren von heute. Aber nicht nur das. Selbst das heißgeliebte Bier von uns Deutschen ist ein Zufallsprodukt, dass vor ca. 6000 Jahren bei der Verarbeitung von Getreide entstanden ist. Wer bis jetzt noch dachte, Getreide ist langweilig, der weiß nun das es eher so etwas, wie eine Erfolgsgeschichte der Evolution ist.

Getreidearten werden auch einfach nur als Korn bezeichnet und sie sind, einfach gesagt, nur Gräserpflanzen. Ihre Samen, die Getreidekörner, verarbeiten wir zu Mehl um uns von ihnen zu ernähren. Sie gehören als fester Bestandteil unserer Ernährung seit vielen Jahrtausenden dazu. Schon vor 10.000 Jahren haben wir Menschen damit begonnen, Getreide nicht nur zu verarbeiten, nein, wir haben schon in sehr frühen Zeiten damit begonnen es systematisch anzubauen und somit unser Überleben gesichert und gewährleistet. Getreide hat mehrere entscheidende Vorteile gegenüber anderen Nahrungsmitteln. Zum einen ist es ein sehr guter Nährwertlieferant und des Weiteren kann Getreide über sehr lange Zeit gelagert werden. Doch damit nicht genug. Der wohl wichtigste Pluspunkt für Getreide ist, solange man es richtig gelagert hat kann es auch nach 20 Jahren noch verarbeitet und gegessen werden. Einfach unglaublich. Doch genau das hat dazu beigetragen, dass der Mensch sich immer schneller weiter entwickeln konnte und heute im Schnitt 80 Jahre alt wird.

Die frühen Arten von Getreide waren Einkorn (eine Urweizenform), Emmer und Gerste. Im Laufe der Jahrtausende hat der Mensch weitere Arten durch Züchtung dazugewonnen. Das war durchaus wichtig, da es viel Arbeit bedeutete Getreide anzubauen und der Ertrag sich lohnen sollte. Auch die unterschiedlichsten Wettereinflüsse musste man berücksichtigen, um eine gute Ernte zu erhalten. Heute unterscheiden wir 7 Sorten Getreide bei uns in Deutschland. Dazu gehören: Weizen, Hirse, Mais, Gerste, Roggen, Dinkel und Hafer. Weiter dazu kommt der Reis, der aber nicht bei uns angebaut wird. Wieder auf dem Vormarsch sind auch die alten Sorten Getreide namens Einkorn und Emmer. Wobei die meisten Sorten Getreide vom Urweizen abstammen und nur Unterarten sind. Diese hat der Mensch in Laufe der Jahrtausende gezüchtet.

Getreide begleitet uns Menschen schon sehr lange Zeit und ist ein sehr wichtiger Bestandteil unserer Ernährung. Es hat eine hohe Nährwertdichte und liefert vor allem Kohlenhydrate. Somit ist Getreide ein hervorragender Energielieferant für uns Menschen. Doch können die Vollkornvarianten des Getreides noch mehr. Diese liefern noch mehr Ballaststoffe, Vitamine und auch Mineralstoffe. Doch haben wir Menschen, durch die Optimierung von Züchtungen, unsere Getreidesorten sehr verändert. Vor allem für die Lebensmittelindustrie, die im Laufe der letzten Jahrzehnte enorm gewachsen ist, hat man das Getreide verändert. Denn man wollte erreichen, dass die Mehlsorten leichter zu verarbeiten sind. Das hat wiederum dazu geführt, dass der Kleberanteil (auch Gluten genannt) im Getreide bzw. Mehl stark angestiegen ist. Nun ist es so, dass diese zwar gut für die Industrie und die Herstellung von Getreideprodukten (Brot, Brötchen, Nudeln usw.) ist, aber immer mehr Menschen Unverträglichkeiten gegen das Gluten entwickeln haben, was durchaus als bedenklich gilt. Eine Glutenunverträglichkeit kann für viele Beschwerden verantwortlich sein. Dazu gehören unter anderem: Verdauungsprobleme wie z.B. Durchfall, Bauchschmerzen und Blähungen. Diese wiederum, können auch das Immunsystem schwächen, was sich durch z.B. Hautprobleme, Müdigkeit, Abgeschlagenheit, Kopfschmerzen bis hin zu depressiven Verstimmungen bemerkbar machen kann. Doch wer diese Symptome an sich bemerkt, der muss nicht komplett auf Getreideprodukte verzichten, denn immer mehr Hersteller bieten Produkte mit geringen Keberanteil an. Oder sie greifen direkt wieder auf die alten Sorten Emmer und Einkorn zurück. Diese sind häufig auch für Menschen mit Glutenunverträglichkeit geeignet, da ihr Glutenanteil geringer ist.

Nun, Getreide ist nicht gleich Getreide. Es kann sich von seiner Beschaffenheit, Eignung und Qualität sehr unterscheiden. Getreide wird von uns auf unterschiedliche Weise verarbeitet. So erhält man einmal das feingemahlene einfache Korn ohne Schale oder Keimling und einmal die Vollkornvariante. Diese wird, wie der Name schon vermuten lässt, komplett zu Mehl verarbeitet. Wie auch schon oben beschrieben, sollte jeder, der eine Unverträglichkeit bei sich bemerkt oder vermutet, auf Getreideprodukte zurückgreifen, die einen geringeren Anteil an Gluten haben. Hat man damit aber keinerlei Probleme, so sollte man vor allem Vollkornvarianten mit Bio-Qualität bevorzugen. Diese sind von hohem Nährwert und weitestgehend frei von Pestiziden und Schadstoffen. Das gilt für alle Produkte aus Getreide. Dazu gehören unter anderem Nudeln, Haferflocken, Müsli, Brot, Kuchen, Gebäck, Reis oder auch Bier. Auch wer gerne zu Hause backt, der sollte wissen, dass die Zahlen Typen auf den Mehlpackungen, durchaus eine Bedeutung haben. So hat Weizenmehl die Typen 405, 550, 812, 1050, 1600 und 1700. Roggenmehl hat die Typen 815, 997, 1150, 1370, 1740 und 1800 und Dinkelmehl die Typen 630, 812 und 1050. Die Typen Bezeichnung zeigt den Ausmahlungsgrad an. Sprich: Er zeigt den Mineralstoffgehalt an. Also je höher die Zahl desto höher der Anteil an Mineralstoffe und somit gesünder für uns. Aber an der Type Bezeichnung kann man auch ablesen, wozu sich diese Mehlsorte besonders gut eignet.

Weizenmehl mit der Type Bezeichnung 00 eignet sich für: Pasta und Pizza.
Weizenmehl mit der Type Bezeichnung 405 eignet sich für: Kuchen, Kekse, Pfannkuchen, Spätzle, Croissants, Ciabatta, Baguette, Pizza oder auch zum Binden von Saucen.
Weizenmehl mit der Type Bezeichnung 550 eignet sich für: Weißbrot, Brötchen, Hefegebäck, Pizza und Nudeln.
Weizenmehl mit der Type Bezeichnung 812 eignet sich für: Helles Mischbrot, Mehrkornbrot und Brötchen.
Weizenmehl mit der Type Bezeichnung 1050 eignet sich für: Dunkles Mischbrot und herzhafte Backwaren.
Dinkelmehl mit der Type Bezeichnung 630 eignet sich für: die gleichen Backwaren wie das Weizenmehl 405 und 550.
Dinkelmehl mit der Type Bezeichnung 1050 eignet sich für: die gleichen Backwaren wie das Weizenmehl 1050.
Der Unterschied von den beiden Mehlen besteht im Geschmack. Dinkelmehl schmeckt nussiger als Weizenmehl.
Roggenmehl mit der Type Bezeichnung 997 eignet sich für: Mischbrot und Sauerteigbrot.
Roggenmehl mit der Type Bezeichnung 1150 eignet sich für: Graubrot und Brötchen.
Mit diesem Grundwissen über Getreide und Mehle, steht einem tollen Backergebnis nichts mehr im Wege. Viel Spaß beim Backen!