Mascarpone

Allgemein

Der Mascarpone ist ein Frischkäse, der aus Sahne und Säure (meistens Zitronensäure) besteht und bei 90°C Wärme hergestellt wird. Ursprünglich stammt der Mascarpone aus dem lombardischen Lodi in Italien, aber er wird u.a. auch hierzulande und in Österreich hergestellt. Obwohl die Bezeichnung nicht geschützt ist kennt man den Mascarpone in Deutschland unter einem anderen Namen, nämlich Frischkäse nach italienischer Art. Seine Konsistenz erinnert an Quark, da er stichfest und gleichzeitig streichbar ist. Mit seinen 80% Fett i. Tr. ist er besonders cremig und weich. Mascarpone ist vielfältig in der Küche einsetzbar. So verfeinert er insbesondere Desserts, Torten, Kuchen, Cremes und überzeugt durch seinen milden, leicht säuerlichen Geschmack. Auch für Saucen und Aufläufe wird manchmal Mascarpone verwendet.

Herkunft

Italien, Deutschland, Österreich

Einkauf

Die Verpackung von Mascarpone sollte immer unbeschädigt und gut verschlossen sein. Mascarpone darf nicht ohne Kühlung in den Regalen der Supermärkte stehen. Das Haltbarkeitsdatum sollte ausreichend lang sein.

Reife/ Saison

Mascarpone bekommt man ganzjährig im Handel zu kaufen.

Lagerung/ Aufbewahrung

Mascarpone gehört immer in den Kühlschrank. Da Mascarpone schnell Fremdgerüche aufnimmt, empfiehlt es sich ihn in seiner Verpackung mit einem Deckel aufzubewahren und ihn immer gut verschlossen zu halten. Geöffnet hält sich der Frischkäse etwa zwei Tage.

Nährstoffe

Antioxidantien, Vitamin A, B, E, Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen, Jodid

Genius-Küchentipp: Mascarpone selbst machen

Mascarpone selbst zubereiten geht ganz leicht und schmeckt richtig gut. Dazu einfach 500 ml Sahne und 2 El frischen Zitronensaft bereitstellen. Sie benötigen zudem einen Topf, einen Kochlöffel, ein Küchenthermometer, ein Sieb und ein Passier- oder Küchentuch. Die Sahne im Topf auf 85- 90°C erhitzen. Dann den Zitronensaft zur Sahne geben und für ca. 10 Minuten bei konstanter Temperatur rühren. Die Sahne wird nun nach und nach dicker und flockiger. Das ist der Moment wo die Säure die Sahne gerinnen lässt. Nun den Topf vom Herd nehmen und die geronnene Sahne für ca. 15 Minuten auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Jetzt das Sieb über eine Schüssel halten und mit dem sauberem Baumwoll- oder Passiertuch auslegen. Die abgekühlte Sahne hineingießen und dann über Nacht abgedeckt im Kühlschrank abtropfen lassen. So kann sich der Bruch von der Molke trennen. Den Mascarpone dann aus dem Tuch nehmen und nochmals umrühren. Falls er etwas zu trocken ist, kann man von der Molke noch ein wenig unterrühren. Danach gibt man ihn in einen verschließbaren Behälter und lagert ihn im Kühlschrank.